"Muutoksen on tapahduttava molemmissa päissä kauhaa. Keittäjän päässä ja pannulla" - Anya Hultberg. Lähiruokaseminaari 2011 satoa

Tänään oli järjestyksessä viides Lähiruokaseminaari. Me lähes 80 osallistujaa saimme jälleen voimaantua uusien tuulien äärellä.

Osastopäällikkö Matti Aho: "Kansallisiin ravitsemussuosituksiin ympäristönäkökulma". Matti Aho maa- ja metsätalousministeriön peräänkuulutti avauspuheessaan aitoa ruokapolitiikkaa ja kokonaisuuksien hallintaa; Ruoan kysyntää tulee ohjata määrän sijasta laatuun ja pitkällä aikavälillä kestävää kehitystä edistämään. Ravitsemussuosituksia on Ahon mielestä tarpeen laajentaa syöntisuosituksiksi, joilla pyritään terveyden edistämisen ohella ympäristön kannalta kestäviin ruokavalioihin. "Pidän tärkeänä, että myös kansalliset suositukset (uudistustyö alkaa ensi vuonna) pitävät sisällään ympäristönäkökulman". Ruokapolitiikassa on otettava reilusti kantaa kestävän kehityksen puolesta.

Aho summasi ammattikeittiöiden osalta elintarvikelain tuomia "positiivisia" muutoksia. Tähänkin asti ammattikeittiöt ovat saaneet vastaanottaa tarkastamatonta luonnonvaraista pienriistaa (jänis, kani, lintu), mutta jatkossa ne saavat vastaanottaa myös vähäisiä määriä tarkastamatonta luonnonvaraisten hirvieläinten lihaa. Kalastajat alkutuottajina saavat toimittaa suoraan ammattikeittiöihin (ja kauppaan) perkaamatonta tai aluksella perattua kalaa. - ja multaporkkanoita sekä oppilaiden poimimia marjoja saa ottaa vastaan, kuten ennenkin.

"Isoäitien tekemää ruokaa - se on oikeaa, ei enää äitien tekemä" - Irma Kärkkäinen, lehtori, EkoCentria. Strategiatason päätöksentekoon on nostettu kymmenissä kunnissa ruoka aivan viime aikoina. Irma Kärkkäinen nosti Rautavaaran kesäisen päätöksen esimerkiksi.

Näihin päätöksiin EkoCentrian ja muiden ääntä pitävien toimijoiden vaikutus on ollut selvä. "Kalleinta ruokaa kunnille on se joka heitetään jätteenä pois" -muistutti Irma Kärkkäinen. Immu otti ruokalistoilta esimerkkejä, joita voidaan ratkoa kysynnän ja tarjonnan kohtaamisia parantamalla. Kuorittu maukas peruna, nauris, ruis on mahdollista saada ruokalistalle työllä, kuinka moni ruokapalvelujohtaja kuitenkaan jaksaa tehdä töitä näiden raaka-aineiden saamiseksi lautaselle? Muutama vuosi menee jotta tuottajat ehtivät prosessiin mukaan.

Tutkija Mark Stein U.K. "Kun teet julkisen sektorin ruokahankintoja yritä olla ympäristöystävällinen:
- tämä saattaa merkitä luomua
- ehkä sisältää lähiruokaa
- se todennäköisesti tarkoittaa vähemmän lihaa ja vähemmän maitotaloustuotteita
ja kaikki tämä todennäköisesti merkitsee terveellisempää ruokaa".

Mark kertoi lyhyen julkisen ruokapalvelun historian U.K.ssa. Pohjakosketus saavutettiin 1991 kun kilpailutus tuli pakolliseksi, ja halvin hinta tuli valintakriteeriksi. Kalkkunavartaasta ranskalaisilla tuli tyypillinen kouluruoka; helppo valmistaa, maukas lasten mielestä, hyvin rasvainen, ei vitamiineja. Ruokaan liittyvien sairauksien kustannukset ovat noin 6-7 miljardia€/vuosi Iso-Britanniassa - huikea määrä! Vertailun vuoksi Suomessa arvio lihavuuden hoitokulut ovat muistaakseni arviolta yli 200 miljoonaa €/á.

UK teki täyskäännöksen vuonna 2005 osin Jamie Oliverin innoittamana ja aloitti mm. uusien koulukeittiöiden rakentamisen ja valtio pisti 172 miljoonaa € niihin. Roskaruoka kiellettiin ja uudet ravitsemussuositukset annettiin. Kouluruokailua tuettiin (subsidised) 570 miljoonalla €:lla kolmen vuoden ajan.

Anya Hultberg (Copenhagen House of Food) Tanskasta kertoi työstään Köpenhaminan kaupungin ruokapalvelun viherryttämisestä. "Pyrimme luomaan kestävän, terveellisen ja iloisen ateriakulttuurin" - niin tanskalaista:) niin hienoa! "Haluamme olla sekä rakastava että kriittinen partneri keittiöille". Päähankkeet tällä hetkellä ovat luomuun siirtyminen, ruoan laadun parantaminen, luomu-koulu -konsepti, luomuateriat esikouluissa ja päiväkodeissa.

Ruokailu Köpenhaminassa ei ole nappikauppaa, siellä on n 40 000 syöjää ja 80 000 ateriaa päivittäin. Työmenetelmät ovat moninaiset julkisesta kilpailutuksesta julkiseen debattiin. Tavoitteet ovat kovat: 75% luomua 2011, 90% luomua 2015 mennessä. Mutta saavutetut luomunkäyttöluvut (2010 tieto) nyt ovat huikeita: päiväkodeissa luomun osuus on kaikissa ikäryhmissä on yli 70%. Kouluruokailussa nyt n. 70%. Muissakin laitoksissa myös vanhusten hoitopaikoissa luomun osuus on yli 40%. Miten se on kerta kaikkiaan mahdollista!?

Tanska laskee luomun osuuden kilogrammoissa eikä €:ssa. Luomu saadaan keittiöön kahdella eri tavalla:
1) business as usual. korvataan tavanomaiset raaka-aineet luomulla. Tällä ei saada kovin näkyvää muutosta, koska ei muutetaa ravitsemussuunnitelmia tai valmistustapoja
2) muutosprosessilla, jossa toimintatapoja muutetaan ottaen huomioon sekä toimintatavat että ravintosisältö. Näin voidaan siirtyä lähes 100% luomuun ILMAN LISÄKUSTANNUKSIA. Raha löytyy aina muualta. Mutta tämä lähtee todellisesta muutosprosessista ja on vaativampi mutta tuloksekkaampi tapa kuin pelkkä raaka-aineiden vaihtaminen luomuun.

"Muutoksen on tapahduttava molemmissa päissä kauhaa. Keittäjän päässä ja pannulla. - Anya Hultberg "
Pannulla on muutoksia tehtävä:
• vähemmän lihaa ja erilaista lihaa entiseen verrattuna
• enemmän vihreää, ja sesongin mukaan
• enemmän parempaa pottua
• sesongin hedelmiä
• enemmän ja erilaisia leipiä ja jyviä
• varottava makeaa
• kriittistä puolivalmiiden ja valmisruokien käyttöä
• arkijärki käyttöön, jäte vähemmäksi

Anya: katsokaa mitä 95 vuotiaat seniorit haluavat syödä ja näette sen mihin olemme menossa. Olemme menossa "vanhan ajan ruokaa" kohti.