Aloittaako Cook it Raw uuden gastronomisen aikakauden?

Sain olla kuukausi sitten 16 maailman tähden, keittiömestarin kanssa, Suomen Lapissa kolmen päivän ajan, jossa he kokeilivat luonnon ja kulttuurin rajoja ruuanlaitossa. Paikalla oli (Michelin) tähtiä enemmän kuin taivaalla, ks postaukset syyskuusta.

Koko kokkivierailun sytykkeenä oli maailmanlajainen huoli ympäristön tilasta, ilmastonmuutoksesta, luonnonvarojen ehtymisestä. Nämä maailman eturivin kokit ovat alkaneet miettiä uudelleen syömistä, sitä perustavaa laatua olevaa kysymystä kuinka ruokimme itsemme ja maailman tulevaisuudessa. Tästä mietinnästä ja kokeilusta saattaa syntyä uuden gastronomisen aikakauden alku?

Kokkiryhmä pohti tekniikan ja luonnon sekä luonnonmukaisuuden ja kestävän kehityksen merkitystä, kuinka valmistaa ateria, jolla on pienin mahdollinen ekologinen jalanjälki.

Vastaus löytyy paluusta perusasioihin, ei ainoastaan niihin vaan niiden yli, ohi. Ajatus on COOK it RAW ydintä. Ruokakulttuurin tulevaisuus on siinä kuinka yhdistämme esteettisyyden ja eettisyyden - haluamme tarjota ruokaa, jota määrittelee tietty paikka ja aika (tässä tapauksessa Lappi ja ruska). Kokit sanoivat "haluamme näyttää teille että suoraan luonnosta otetut antimet maistuvat paremmilta kuin mikään mikä on kasvatettu".

Täysin luonnonmukaiset raaka-aineet on löydettävä uudelleen. Meillä Suomessa on löydettävää - se nähtiin näiden päivien aikana. Maut olivat sellaisia että suomalainen ne kyllä tuntee - mutta on unohtanut. En ole koskaan maistanut mitään sellaista, keitto joka oli suoraan metsä, jäkälä, sienet, kaskinauris, punajuuri, riista (jänis, pyy, riekko), poron kieli...

Pitää mennä kauas että näkisi lähelle. Ihmiset olivat haltioissaan, Narisawa pyyhki kyyneleitä liikutuksesta viimeisellä illallisella esitellessään riistalientä, jota oli tehnyt. Hän oli ymmärtänyt Suomessa jotakin sukupolvien ketjusta ja luonnosta, sellaista mikä on häviämässä.

Tällaisen kokemuksen jälkeen, varsinkin kun kansainvälinen pressi kirjoitti 150 artikkelia aiheesta, ei voi sanoa muuta kuin että meillä suomalaisilla on kaikki kestävän ruokatulevaisuuden avaimet käsissämme - kunhan vain huolehdimme seuraavista sukupolvista, eli siirrämme ruokakulttuurin heille.
- Se taitaa olla meidän jokaisen ruoan kanssa työtä tekevän tärkein tehtävä.

Lue kokkivierailusta kirjoitettuja artikkeleita ympäri maailman Ruokatiedon Uutisista

Monenlaista puhetta ja puuhaa - ja valmistautuminen ultimate näytökseen. Cook it Raw maanantai

Maanantaina Cook it Raw -porukka tutustui mm. porotalouteen, tapahtumaa varten oli järjestetty erikoisluvalla teurastusnäytös sillä vielä erotukset eivät ole alkaneet. Kotapuron osuuskunnan Aila Mustonen miehensä Eerikin ja poikansa Eeron sekä serkkupoika Jouni Mustosen kanssa esittelivät osaamistaan. Hengestään pääsi nuori toukokuussa syntynyt maitovasa, josta illalla kokit valmistivat ruokaa, mm. veri käytettiin hyödyksi monin eri tavoin. Kansainvälisille toimittajille poroelinkeino oli melko vierasta, vaikka lihaa olivatkin syöneet. Aidalla oli vain toimittajia, sillä kokit siirtyivät jo aamupäivän aikana valmistelemaan illan dinneriä. Siitä oli luvassa aivan sensaatiomainen... Mutta se vasta seuraavassa blogikirjoituksessa. On pakko näes pistää ajatukset kasaan mitä me itse asiassa koettiinkaan eilen, joten sallitte sulatusajan:)

Kolmen kokonaisen päivän settiin mahtui monenlaista puhetta. Kokit vertailivat mm. maita keskenään. Miksi Suomessa on parhaat mansikat? Se on Valo, sanoi Rene Retzepi. Luonnon hyödyntämisessäkin on suuria eroja. Englannissa on marjoja ja sieniä, mutta ihmiset ostavat ne mieluummin marketista kuin poimivat ite metsästä.

Paikalliset keittiömestarit Timo Nieminen ja Tero Mäntykangas joutuivat hakemaan vieraille milloin mitäkin. Tässä käydään neuvonpitoa, pitäisi saada lisää jauhoja, suolaa, seesaminsiementä jne. Timo kysyi lopuksi että oliko vielä jotakin, johon japanilainen Yoshiro Narisawa (ei kuvassa) vastasi että "yes, fresh bear". Siinä sitten Timo selittämään, että normaalisti karhuja näkyy täällä alvariinsa mutta kun metästyskausi on alkanut viikko sitten, ei karhuista ole nähty jälkeäkään. Okei, yksi karhu oli saatu kaadettua ja tälle sakille siitä herui pieni paisti.

Toimittajat ja bloggarit, kuvaajat, jotka olivat siis osa ryhmää, käyttivät hetket hyväkseen ja haastattelivat kokkeja. Mukana oli mm. Yhdysvaltojen tunnetuin ruokakirjoittaja, Voguen kriitikko Jeffrey Steingarten., BBC:lle tapahtumasta raportoiva Joe Warwickille, Le Figaron ruokatoimittaja Alexandra Michot, Observerin ruokakriitikkio John Lanchesterin ja monia muita. He tulevat tavoittamaan jutuillaan kymmenien miljoonien jos ei satojen miljoonien, kansainvälisen yleisön. Näihin lukuihin ei millään omat rahkeemme Suomessa riittäisi. Sitä paitsi, on aina paljon uskottavampaa, että joku muu kehuu luontoamme ja sen antimia kuin me suomalaiset itse, eikö?

Uusi Lapin kansallisruoka ja muita keksintöjä, Cook it Raw went wild

Sunnuntaina Levillä Cook it Raw porukat, kokit ja media, pääsivät vihdoin tositoimiin. Moni on kysellyt mitä teimme että saimme nämä henkilöt Suomeen? No, ainoastaan mahdollistimme tämän muiden kumppaneiden kanssa, he halusivat itse tulla. 

Kun pääsin paikan päälle oli tohina lauantaina kolmen maissa täydessä käynnissä. Kahdessa mökissä keiteltiin, pilkottiin, survottiin, suunniteltiin täysillä. Massimo Bottura (maailman listan nro.6) esitteli touhukkaasti poron kieliä, jotka olivat vesihauteessa 22h 75 C. Haude oli kokkien vessassa, hmm. Toilet suvidé. Siinä vessassa tuli samalla selväksi miksi täällä keitellään esim kieliä. "Haluamme tulkita ikiaikaisia vanhoja raaka-aineita. Meidän tehtävämme on opettaa nuorille kokeille että kaikki ruhon osat ovat syötäviä. Se on eettistä, se on osa tiedon siirtoa. Tämä on osa Cook It Raw:ta.

Kokit tekivät koko päivän valmistelujaan illan dinneriä varten. Mm. Rene Retzepi ja Daniel Paterson viettivät melkoisen tovin saksien kuusen ja katajan neulasia irti oksista.

Ilta tuli ja sitten alkoi ruoan nosto esille.

Alkuruoaksi oli musse tehty raaoista sekasienistä, päällä oli jänistartar. Siitä vastasi Pascal Barbot (maailmalistan nro 16).

Saimme kaskinaurista, unohdettua ja harvoin käytettyä raaka-ainetta. Siitä alkuruokaa loihti Fredrik Andersson, yhden michelin tähden mies Tukholmasta. Kaskinauris sai vierelleen kuivatusta ja jauhetusta silakasta tehtyä "puuteria" kaverinaan kermaa.. Maut olivat tasapainossa. Täydellinen esimerkki raa'asta annonnoksesta - cook it raw.




Päivän ehdoton kohokohta oli mielestäni keitto, suoraan metsästä. Inaki Aizpitate and Petter Nilsson tekivät keiton. Voisin sanoa, etten ole ikinä kokenut vastaavaa. Keitto oli kuin metsä itse. Siinä oli tattislaisseja, neste oli jäkälästä ja sienistä, muutamia puolukoita, hyvin hennosti savustettua ja lähes raakaa siikaa pieninä paloina. Siinä oli nuotiolla kypsennettyjä punajuuria, yrttejä metsästä, puolukanlehtiä ja päällä syväjäädytettyä jäkälää. Se oli kaunis. Keittoon oli vangittu todellakin metsä, jossa ihmiset tänään olivat olleet. Yhdistelmä oli äärimmäisen luonnollinen, mutta yllättävä, käsittämätön kompositio.

Rene Retzepi, Noman mestari, nro 1 ravintolalistalla Word Best restaurants, sanoi keitosta että se oli ehkäpä yksi hänen hienoimmista ruokaelämyksistään ikinä. "Tuosta keitosta pitäisi tulla Lapin kansallisruoka".

Lydialla, joka kirjoittaa mm. Timeen, Gourmet Swedeniin, oli paljon sanottavaa. Hän puhui pitkään mm. siitä että "ajattele että tämä kaikki on teille suomalaisille ilmaista - senkun haette metsästä". Hän on asunut Suomessa lähes pari vuotta ja sen aikana tutustunut mm. Helsingin ravintolatarjontaan. "Suomalainen kokki ei koskaan tekisi tätä", hän sanoi maistellessaan tuota keittoa. Koko maa on täynnä kiinnostavia raaka-aineita, mutta kukaan ei käytä niitä ravintoloissa, kotona kyllä.

"Suomalaisilta puuttuu vapaa ajattelu (free thinking). Suomessa on hyvin konservatiivinen ravintolakulttuuri, kun asuimme Suomessa ja kävimme ravintoloissa ravintolat eivät tuntuneet suomalaisilta, kaikki olivat jotain italialaisia tai ranskalaisia".

Pääruoka; Massimo Botturan ja Pascal Barbot:n tekemä poron kieli. Kieli oli uskomaton elämys, pehmeä, sulava, hieman savuinen. Lisukkeessa oli raakaa kalaa, keitettyä kalaa, yrttejä, siian mätiä. Upeaa.

Jälkkäri: reissarista jätski, tattisuklaa liemi pohjalla, haudutettua omenaa hunajassa, hasselpähkinää, uunissa kuivattua leipää pieneksi murustettuna.
**********

Mistä koko hommassa on kysymys? Miten nämä ehdottomat alansa huiput, parhaista parhaimmat, ovat täällä keskellä ei mitään keskenään? Eikö se ole aikamoinen kilpailuasetelma? - Ei, jos olet itsevarma, tiedät mitä teet ja osaat, voit jakaa. Kyse on jakamisesta. Share the moment, share the plate, share the time. Jaa itsesi ja osaamisesi, saat monin kerroin takaisin.

Back to basics, Cook it Raw Levillä perimmäisen äärellä

Tänä viikonloppuna Suomen Lapissa, Levillä, nähdään kulinaarinen tapahtuma, jossa maailman kokkien kermojen kerma tekee ruokakokeiluja, joita eivät omissa ravintoloissaan tekisi. Laskin että mukana on World's best Restaurants listalta nro:t 1,2,6,11,16,18,23,25 jne. ks koko lista tästä. Andrea Petrini ja Alessandro Porcelli Cook It Raw organisaation ja koko tapahtuman promoottorit kuvailivat tilaisuutta eilen pressissä italialaiseen tapaan monin sanankääntein, eikä jäänyt epäselväksi että ruoka on luovaa taidetta, yhtä suurta sinfoniaa.

Andrea&Alessandro &co junassa perjantaina matkalla pohjoiseen.
Kuva Kenneth Nars.

Mutta, kyllä. Pidennetty viikonloppu Lapissa on näille kaiken nähneille maailman tähdille uniikki. He joutuvat Andrean sanoin "luopumaan egoistaan, jättämään perheensä ja ravintolansa, keksimään uudelleen itsensä ja löytämään yhteistyössä toistensa kanssa villin luonnon. Kyse on improvisaatiosta, mitään kontrollia ei ole, luovuudelle annetaan tila." Levillä porukka jaetaan ryhmiin ja he saavat luoda kalastamistaan, metsästämistään, keräämistään raaka-aineista parasta mitä osaavat. Alessandron mukaan tilaisuudesta tulee "mind blowing".

Selvästikin porukka oli odottavaa ja innoissaan lähtemään kohti pohjoista, junalla. Vaikka puhe tiedotustilaisuudessa olikin suomalaisittain uskomattoman maalailevaa, on Cook it Raw organisaatio oikealla asialla. Kun kaikki alkoi lähes pari vuotta sitten, oli yhtenä suurena sysäyksenä ilmastonmuus ja ympäristön huolestuttava tila. Tuli tarve puhua ilmastoasioista myös ruoan avulla, sillä ruoan välittämä sanoma on ymmärrettävissä kaikilla kielillä ja kaikissa kulttuureissa. Mukana Lapissa on mestareita Euroopan eri maista, Brasiliasta, Jenkeistä, Japanista.

Cook it Raw haluaa näyttää gastronomian tulevaisuuden, ja kun viimeksi tapasin Alessandroa, oli hän täysin vakuuttunut että ympäristökysymykset ja ruoka ovat seuraava iso trendi, juttu. On palattava back to basics. Siitä on kyse myös tänä viikonloppuna - paluusta luontoon, siihen joka antaa kaiken. Mitä sitten kun sitä ei enää ole tai kun luontomme on peruuttamattomasti pilalla?

Once in a lifetime - maailman huippukokit ja ruokatoimittajat Suomeen ja Lappiin tänään

Tilaisuus joka ei toistu, otaksun. Tänään alkaa huikea kokkitapahtuma, jossa kuusitoista maailmankuulua tähtikokkia tutustuu Suomen Lapin antiin. Levillä nämä todelliset tähdet kokeilevat kolmen päivän ajan rajojaan, osaamistaan, kohtaavat suomalaisen luonnon ja kulttuurin. He menevät itse hakemaan raaka-aineet tuotoksiinsa suoraan luonnosta, näkevät ja kokevat erämaan, puhtaat vedet, maat, metsät. Luvassa on sellainen keitos, jota ei ennen Suomessa ole nähty.

Cook it RAW: Into the Wild -ryhmä koostuu seuraavista kokeista: Albert Adrià (El Bulli, Roses, Espanja – World’s 50 Best Restaurants sija 2)Inaki Aizpitarte (Le Chateaubriand, Pariisi – World’s 50 Best Restaurants, sija 11) Fredrik Andersson (Mistral, Tukholma – 1 Michelin *). Alex Atala (D.O.M., Saô Paulo, Brasilia – World’s 50 Best Restaurants sija 18)Pascal Barbot (L’Astrance, Pariisi – World’s 50 Best Restaurants sija 16)Claude Bosi (Hibiscus, Lontoo – World’s 50 Best Restaurants sija 49)Massimo Bottura (La Francescana, Modena, Italia –World’s 50 Best Restaurants sija 6)Dave Chang (Momofuku, New York – World’s 50 Best Restaurants sija 26)Quique Dacosta (Quique Dacosta, Denia, Espanja – World’s 100 Best Restaurants sija 70) Yoshiro Narisawa (Les Créations de Narisawa, Tokyo – World’s 50 Best Restaurants sija 24)Magnus Nilsson (Fäviken Magasinet, Järpen, Ruotsi) Petter Nilsson (La Gazzetta, Pariisi – World’s 100 Best Restaurants sija 80)Daniel Patterson (Coï, San Francisco – 2 Michelin **)Rene Redzepi (Noma, Kööpenhamina – World’s 50 Best Restaurants sija 1)Davide Scabin (Combal.0, Turin – World’s 50 Best Restaurants sija 35)Hans Välimäki (Chez Dominique, Helsinki – World’s 50 Best Restaurants sija 23)

Kokkien mukana seuraa kansainvälinen ruokatoimittajien, valokuvaajien, bloggareiden, filmaajien ryhmä. Ryhmässä on mukana toimittajia mm. Time Magazine (USA), Huffington Post (USA), Apicius (Italia), L’ Espresso (Italia), Repubblica (Italia), Figaro (Ranska), GQ (Ranska), Japan Times (Japani), Wallpaper (Ranska), Prazeres da Mesa (Brasilia), Mat & Vänner (Ruotsi), Identità Golose, GQ (Italia), Comer y Beber (Belgia).

Tapahtuma on osa Cook it RAW -konseptia, joka jatkaa maailmanvalloitustaan Suomen Lapin jälkeen Brasiliassa ja Japanissa.

Uskomaton tilaisuus Suomelle ja ruokakulttuurillemme. Lisää tapahtumasta: www.cookitraw.org