Whipped berry porridge and other stuff from New Nordic Food conference

Food court

The annual New Nordic Food program's conference was held in Helsinki 11-12 October, 2011. Those two days involved more than 220 interested participants from eleven countries, almost 50 fantastic speakers and over 30 organisations and companies in the food court. Our participants seemed to be happy with the content, overall atmosphere and arrangements, so were we organisers as well. It's always a huge effort to make these kind of big happenings, and especially difficult it is when organising stuff from four different countries...

So, what was left on the mind after the conference?

First, it was fruitful to combine all three issues: children, food for many (public foodscapes) and oats. The difficulty was, that at the same time there were too many good lectures going on, so it was not possible to join all interesting parts! Luckily, the presentations are now on the project's website http://www.nynordiskmad.org/.

The main issue, the food (lunches and the spectacular dinner), were very memorable. We have put special interest in food during the Finnish chairmanship of the Nordic Counsel of Ministries. The dinner was something to remember... Sigurveig from Iceland already wrote about the dinner and put some pictures also.

I have never seen a dinner like that, we really sat in the middle of a forest, lake and field of oats. The welcoming drink "Helsinki bunch" was planned by world's best bar (2009) A21. The drink contained berries and really tasted like a Finnish forest!

Chef Matti Jämsen and coordinator
Magnus Gröntoft

The dinner was planned by Chef Matti Jämsen, who was fifth in this year's Bocuse d`Or. Beside fantastic food (white fish, moose, lingonberry) and unbelievable decoration, the dinner was served with theatre. Liisa Ruuskanen from Finnish Gourmet Theatre Entree played exhilarating shorts form her repertoire, for the first time in English. What a success!

The dinner dessert was the very traditional Finnish course of whipped berry porridge. Every grandmother (and some modern mothers) in Finland can do it. Some guests (especially Danes) were so excited about it, that they wanted the recipe. It is below:)

We put special emphasis on communication during the conference. Conference was send via Internet, we used Twitter and Facebook and also "traditional" media was well present at the conference.


- The children and food part: is this generation the first who teaches their parents to cook? Food making by itself is a key to the appreciation of food, and the key to understanding the right nutrition and eating habits. Enjoying the food and the pleasure is number one, it's no point doing food that doesn't taste good: children don't eat it.

- Food in public institutions part: for the first time some hospitals have begun to use food as " a medicine", i.e. food can prevent diseases, it can heal diseases and maintain good physical and mental condition. What "a new" invention! The fact is, that food has not been in any value in hospitals until now.

- Oats part: Oat is like a well kept secret, it has so many good properties and it suits perfectly for climate friendly, very healthy and suitable special diets. Oats belong to our traditional Nordic food culture, but the innovations made from oats are the future.

I would like to give my warmest thanks to the organising group, especially to Magnus and Bettina, you did a splendid job with the conference. And all you who jointed us via Internet or in person, thank you for being active. Let's continue the work with NNM.

Whipped berry porridge


1 litre strong diluted lingonberry juice
1,5 dl semolina
1,5 dl sugar
1/4 tsp salt

Take a pan and heat the juice to boiling point, whisk in the semolina and cook slowly for about 20 minutes, stir now and then. Let the porridge cool down in a cold water bath. Porridge's colour is now quite dark red. Then whip the porridge strongly, it will come light and fluffy pink. Serve with cold milk or cream.

Ruoka on luova tuote, dinner metsän, järven ja kaurapellon keskellä

Ny nordisk mat seminaarin ensimmäinen päivä päättyi eilen spektaakelinomaiseen dinneriin. Islantilainen ruokablogaaja Sigurveig kirjoitti ja kuvasi, käy katsomassa tästä.

Halusimme dinnerillä osoittaa että ruoka on kokonaisuus, elämys, se on kulttuurinen tuote, joka toimii yhdessä musiikin, teatterin, istallaatioiden kanssa.

Ilta oli hieno, Matti Jämsen (keittiömestari ja Suomen Bocuse d´Or edustaja 2011) oli mestaroinut yhdessä Kalastajatorpan keittiön kanssa upean illan. Matille oli annettu tehtäväksi kuvata nykysuomalaisen sielunmaisema ja valmistaa illallinen kuvaten metsää, järveä, kaurapeltoa.

Niinpä tosiaan sitten istuimme metsän keskellä, järven kimmeltäessä ja pellon lainehtiessa.

Ruoka oli loistavaa. Siikaa alkuun, hirveä pääruoaksi ja puolukkapuuro päätteeksi. Alkudrinkkinä "Helsinki punch" by maailman paras baari A21. Kaikki tehty uuden pohjoisen keittiön ajatuksella.

Puolukkapuuro sai niin paljon ihastusta osakseen, varsinkin tanskalaisten osalta, että sen ohje on tulossa nettiin NNM ohjelman sivuille. Sain loppuillan selittää, että se on jälkiruoka, jonka jokainen mummo (ja osa nykyajan äideistä) osaa tehdä ja joka ei vaadi juuri mitään muuta kuin vahvan vatkaajan ranteen.

Taiteellinen vaikutelma; kun Ruokateatterin Liisa Ruuskanen asteli ensimmäisen kerran stagelle, vieraat eivät tienneet mitä odottaa. Me muutamat suomalaiset, jotka olimme Liisaa aiemmin nähneet, tiesimme että kohta repeää. Ja Liisahan veti englanniksi kolme käsittämättömän hyvää settiä. Huikea osaaminen ja ammattitaito! Dj:n soittama musiikki, metsän tuoksut, sumu metsän keskellä loivat taianomaista tunnelmaa. Unohtumaton ilta meille kaikille!

Ny nordisk mat prosessin tärkein vaihe: Ny nordisk matia -vauvalle ja vaarille

Emil Blauert tiivisti tänään aamulla Ny nordisk mat - konferenssissa koko Ny nordisk mat:n historian, miten kaikki on edennyt ja mistä lähtenyt liikkeelle. 2000-luvun alussa monet pohjoismaiset kokit alkoivat yhä enemmän siirtyä juurilleen, tekemään ruokaa niistä raaka-aineista ja niillä metodeilla joita meillä Pohjolassa on. Vuonna 2004 Pohjoismaiden 12 "johtavaa" kokkia teki Kokkimanifestin, jossa painotettiin sesonginmukaista, ettistä, kestävää kehitystä edistävää, pohjoisia raaka-aineita ja valmistusmenetelmiä suosivaa keittiötä. Syntyi käsite Ny nordisk mat. - Pohjoismaista ruokaa uusissa vaatteissa, uudella tavalla, modernisti.

Meni pari vuotta ja Pohjoismaiden Ministerineuvosto otti aiheen poliittiseen prosessiin, syntyi Pohjoismaisen Ministerineuvoston Ny nordisk mat -hanke. Nyt on menossa hankkeen toinen kausi, joka ulottuu vuoteen 2014 asti. Hanke ja asia on saanut poliittisten päättäjien suosion ja tuen taakseen. "Ny nordisk mat hanke on yksi tuloksekkaimmista yhteispohjoismaisista projekteista", sanoi eilen maa- ja metsätalousministeri Jari Koskinen seminaarin avauspuheessaan.

Vaihe kolme alkoi pari vuotta sitten kun mm. OPUS hanke alkoi tutkia intensiivisesti pohjoismaisen ruokakulttuurin vaikutuksia terveyteen. Tutkimustuloksia on nyt useita, meillä on vahva intressi perustella pohjoismaisen dieetin hyvyyttä ja sen positiivisia terveysvaikutuksia - joita kasapäin on.
Nyt olemme vaiheessa neljä, jossa Ny nordisk mat pitäisi siirtää kaikille. Tämä on kaikkein tärkein osa koko prosessia. Miten saada lapsille ja vanhuksille sekä meille työikäisille kunnollista, omiin pohjoisiin raaka-aineisiin perustuvaa, ilmastoystävällistä sesongin ruokaa, jossa maku on ykkösasia? Aihe ei ole vähäpätöinen, julkinen ruokailu esim Suomessa on valtavan iso juttu ja vaikutukset samoin. Seminaarissa kuultiin eilen ja tänään esimerkkejä sairaaloista, kouluista ja päiväkodeista, joissa ruokavallankumouksia on tehty. ks kaikki esitykset ja koosteet NNM sivuilta http://www.nynordiskmad.org/

Ny nordisk mat konferenssin satoa; OPUS opettaa: Syö yhdessä!

Ny nordisk mat konferenssi on parhaillaan menossa Helsingissä. Katso 11.-12.10. konferenssia livenä http://www.nynordiskmad.org/ . Paikalla on lähes 50 mahtavaa puhujaa kaikista Pohjoismaista!

"Ruoalla on itseisarvo
Ruoanlaitto on oppimista
Ruoanlaitto on terveyttä
Ruoanlaitto on yhteisöllistä
Ruoka on kaunista"
- runoili Andreas Viestad (NO) Geitmyra projektista.
Andreas kertoi hienosta projektistaan,  jossa tavoitteena on levittää iloa ja keittotaitoa ja lisätä ymmärrystä mielihyvästä, ravitsemuksesta ja terveellisistä ruokavalinnoista. Hanketta tukee usea Norjan ministeriö, paitsi kulttuuriministeriö, joka "ei ole vielä päättänyt onko ruoka kulttuuria". Lohdutukseksi Andreakselle on sanottava että Suomessakin vastaava päätös tehtiin vasta nelisen vuotta sitten Sre:n ja useiden muiden tahojen nostettua aihetta esiin.

Pressissä aamulla saimme kuulla mm. Emil Blauertin (DK) vaikuttavan esityksen lasten ja nuorten ruokailusta ja Tanskassa menossa olevista hankkeista. Tanskan OPUS -hanke käyttää yli 15 miljoonaa € lasten ja nuorten ruokainterventiotutkimukseen. OPUS käsittää 1000 lapsen "tutkimusjoukon". Tämä porukkaa tekee kolme ruokaa päivässä yhdessä aikuisten (opettajien) kanssa kuuden kuukauden ajan. "Tulossa on ehkä ensimmäinen sukupolvi joka opettaa vanhempiaan laittamaan ruokaa" - Emil Bruun Blauert Meyers Madhus

OPUS:sen kohderyhmä altistetaan kongnitiivisille ja fysikaalisille tutkimuksille tämän kuuden kuukauden aikana. Tavoitteena on selvittää, miten Pohjoismainen ruokavalio vaikuttaa. Emil painotti, että mielihyvä "pleasure" on kaikista tärkein asia kun puhutaan ruoasta; mikäli ruoka ei maistu ja tilanne ei ole miellyttävä, et voi saada lapsia syömään.

OPUS on ottanut yhdessä asiassa oppia Ranskasta - yhdessä syömisestä. "Ranskalainen paradoksihan" on, että ruoka sisältää enemmän rasvaa kuin esim USA:ssa mutta ihmiset syövät yhdessä - eivätkä ole (vielä niin) lihavia. Niinpä OPUS lisäsi omiin teeseihinsä "syö yhdessä". Kun Emil puhui yhdessä syömisen tärkeydestä, kuuntelin tarkasti... Nostimmehan Sre:n aikana yhdessä syömisen esiin Suomessa ja pidimme siitä ääntä lähes kahden vuoden ajan (aiheesta kirjoitettiin satoja artikkeleita mediassa).

KULTU2 kokeiluhankkeet - ideoita kestävän elämäntavan edistämiseen

KULTU 2 ohjelmassa yritetään käytännössä kehittää uusia tapoja vähentää ympäristökuormaa ja toisaalta lisätä hyvinvointia.
Asumiseen, liikkumiseen ja ruokailuun kehitetään ns. kokeiluhankkeita.

YM on valmis tukemaan muutaman hankkeen käynnistämistä Vihreän talouden määrärahoista. Ministeriöt eivät itse lähde vetämään hankkeita vaan ne ovat toimijoiden vastuulla. Kokeiluhankkeet arvioidaan aikanaan KULTU 2 työryhmän toimesta.

Ekassa työpajassa pari viikkoa sitten kehitettiin 40 ideaa, niitä testattiin ja lopulliseen valikoimaan jalostui 10 ideaa. Näitä kymmentä prototyyppiä jatkokehitettiin tänään kiinnostuneiden asiantuntijoiden kesken. Miten ideoista voidaan rakentaa konsepteja ja pilotteja?

10 ideaa jaettiin seuraavasti:
- kunnille ja valtiolle sopivat (sesonkilautasmalli, kouluruoan pilottikoulut, matkusta ilmaiseksi uuteen kotiin)
- työnantajalle mahdolliset (videoneuvottelut vihdoin käyttöön julkisella sektorilla, lähityöpiste lähelle kotia)
- ideat joista voi rakentaa liiketoimintaa (lähiruoka-auto, viherlaina, TEPA talonpitopalvelu)
- nettityökalut (sähkönkulutusmittari reaaliajassa, "green home-kodin ympäristöjärjestelmä")

Sesonkilautasmalli esimerkiksi voisi olla merkittävä keino edistää kestävää elämänlaatua, niin ympäristön kuin terveydenkin hyvinvointia. Nykyiset ravitsemussuositukset ovat "raamattu" varsinkin julkiselle ruokapalvelulle. Jo nykyistenkin ravitsemussuositusten mukaan syöminen vähentäisi ruokailusta aiheutuvia päästöjä. Sesongin mukaan syöminen, ja kasvisruoan painottaminen, vähentäisi ympäristövaikutuksia arviolta 14-20%

Nykyinen ravitsemussuositusten mukainen lautasmalli ohjaa yli 440 miljoonan julkisen aterian koostamista.
- samanlainen suositus pitäisi tehdä ympäristömyötäisen ja terveellisen lautasmallin yhdistelmänä

Kaupunkiviljeltyä maa-artisokkaa ja mietteitä takapihan ruokapuutarhasta

Ennen muinoin minua aina nauratti kun tätini toi meille "maalle" Kouvolaan Helsingistä asti itse siirtolapuutarhapläntilla kasvattamiaan juttuja; sipuleita, purjoa, persiljaa mitä milloinkin. - Ei naurata enää. Sain tällä viikolla pussillisen yhtä suurinta herkkuani: maa-artisokkaa. Se on sellainen mukula, että siihen tulee himo. Yleensä teen maa-artisokasta keiton, nyt tarttui silmään ihana gratiinin ohje Ruokablogista . Kyllä oli taas niin taivaallinen herkku.

Kaupunkiviljely on nostanut minun silmissäni arvostusta viime vuosina. Itse olen "viljellyt" nyt seitsemän vuotta, - vuosi vuodelta pihan nurmikko on kaventunut ja multapenkki laajentunut. On hienoa, jos voi syödä itse kasvattamaansa ruokaa, edes pienen osan. Ruoan kasvattaminen ja itse tekeminen vastaa yhteen suurimmista globaaleista haasteista, nimittäin kestävän elämäntavan edistämiseen. Tässä on monta puolta; ehkä tärkein on mielestäni kasvatuksellinen. Kun ymmärtää ruoan tekemisen ketjun ja näkee itse vaivaa, oppii ylipäänsä arvostamaan ruokaa enemmän.

Kestävän tuotannon ja kulutuksen ohjelma KULTU 2 miettii parhaillaan keinoja edistää kestävää elämäntapaa. Ruoka, liikenne ja asuminen on otettu aihepiireiksi, koska ne aiheuttavat ylivoimaisesti suurimman osan yksityisen ihmisen ilmastokuormasta. Asiantuntijatyöpajassa pari viikkoa sitten kehitettiin ja keksittiin ohjauskeinoja ja konkreettisia aloitteita miten mm. ruoasta aiheutuvaa hiilijälkeä voitaisiin pienentää. Kaupunki- ja kotitarveviljely nousi hyvin monesti esille.

Kaupunkiviljely on tullut "muotiin" ja aiheen ympärille on virinnyt paljon hyvää tekemistä. Mutta se pitäisi ottaa vakavasti myös valtuustosaleissa ja kaupunkien suunnittelupöydillä: minusta aiheeseen pitäisi paneutua jopa niin, että kaavoituksessa tulisi tulevaisuudessa aina huomioida ruoan kasvatus kotipihoilla ja muualla kaupunkikuvassa. Kaupungit pitäisi velvoittaa edistämään aihetta muillakin tavoin mm. tarjoamalla joutomaita halukkaiden viljeltäväksi, istuttamalla syötäviä kasveja koristekasvien sijaan kaupunkimaisemaan jne.

Oma muutaman neliön takapihamme on ollut koko kesän ehtymätön ilon lähde. Jo alkukeväästä suunnitellaan lasten kanssa mitä tänä vuonna kasvatetaan ja sitten pistetään hihat heilumaan. Salaattia kasvaa aina vähintään 4 eri lajia, ja voin sanoa, että se on erittäin hyvää ja sitä menee.
Myös kirsikkatomaattia tuli jälleen upea sato, basilikat, korianterit ja persiljat saadaan nekin omalta pihalta. Pienessä kasvimaassa ei ole juurikaan hoitamista, mutta tuotto ja siitä koituva ilo on sitäkin suurempaa.

Eläinten hyvinvoinnista, esimerkit Tanskan mallista ja IKEA:n kanoista

Suomen Eläinsuojeluyhdistysten liitto täytti pyöreitä, ja juhlaseminaari käsitteli tänään eläinten hyvinvointimerkintöjä.

EU:ssa on useita satoja erilaisia merkintöjä/järjestelmiä; näistä n. 67 sisältää eläinten hyvinvointia. Ainoastaan pari näistä on tuotantoketjun sisäisiä, loput ovat kuluttajan infoamiseksi tarkoitettuja. Hyvinvointimerkinnät ovat kommunikoinnin välineitä, niillä autetaan kuluttajaa tekemään tietoisia valintoja. Toisaalta ne ovat yrityksille myös välineitä erilaistaa tuotteita ja saada siten mahdollisesti kilpailuetua. Hyvinvointiasiat eivät kuitenkaan ole kuluttajan kannalta primäärinen motivaattori eli määräävä asia. Kun kuluttaja ostaa lihaa, muut asiat kuten terveellisyys, maku ja laatu merkitsevät vielä enemmän. Eläinten hyvinvointi on siis osa tarinaa, mutta suurimmalle osalle meistä ei se pääasia.

Tanskassa on tuotantomalli, joka on hyväksytty Tanskan eläinten hyvinvointijärjestön toimesta. Yhdistyksen strategia on nostaa minimitasoa tavanomaisessa tuotannossa lainsäädännön kautta sekä tarjota markkinoille tuotteita, joilla on korkea eläinten hyvinvoinnin taso. Ja näin on tapahtunut. Esim sianlihaa, kalkkunan ja vasikanlihaa saa Tanskassa ko. merkinnällä varustettuna.

Aiheen ympärille on luotu kokonaan uusi teollisuuden ala Tanskassa; n. 300 000 sikaa vuodessa tuotetaan tällä Friedland konseptilla. Koko Tanskan sianlihantuotanto kattaa n. 20 miljoonaa sikaa (10 x Suomen määrä). Suurimmalla tilalla, joka kuuluu ko merkinnän piiriin, on 1200 emakkoa. Näillä emakoilla on "hytit/kopit" ulkona porsitukseen ja ne saavat vapaasti kulkea pellolla. Näille "hyvinvoiville" sioille on suunniteltu myös erilaisia teltan näköisiä asumuksia, joissa asua. Ne saavat elää mahdollisimman luonnonmukaista elämää, pääsevät uimaan ja mutakylpemään. Myös ruokintaan kiinnitetään suurta huomiota, ei maissia vaan ruoan tähteitä, jotka ovat myös terveellisempää ravintoa sioille. Tuottajan saama korvaus on kuusinkertainen tavanomaiseen ja kolminkertainen luomuun verrattuna.

Ikean edustaja kertoi Lähiruokaseminaarissa tällä viikolla mm. että IKEA on siirtynyt käyttämään ITSE kasvattamaansa kanaa kaikkialla maailmassa. Ikea käyttää vuosittain 6 200 000 kpl kanaa globaalisti. Heillä on todellakin 35 omaa kanalaa. Miksi? Näin varmistavat korkeat eläinten hyvinvointikriteerit (High Wellfare Chicken). Vaatimukset ovat niin korkeita, että suomalainen tuotanto ei tällä hetkellä näitä voi täyttää.

Jotenkin pisti nöyräksi Tanskan ja IKEA:n esimerkit - meillä on parannettavaa eläinten hyvinvointiasioissa. Mielikuvat eivät enää riitä, todennettavaa faktaa myös eläinten hyvinvoinnista on saatava enemmän. Onneksi hihat on kääritty ja aiheen ympärillä on tapahtunut paljon viime aikoina, etenkin sianlihan tuotannossa. Tulossa on, toivottavasti pian, suomalainen vastuullisen toimintatavan todentava systeemi, joka sisältää myös eläinten hyvinvointiasioita. Ehkä jo ensi vuoden lopussa voit ostaa kaupasta sianlihaa, jonka reitin ja tuotantokriteerit voit tarkistaa.

Vuoden eläinsuojeluteko -palkinto luovutettiin professori emeritus Marjatta Snellmanille vuosikymmenien työstä eläinten hyvinvoinnin puolesta. "Olen käyttänyt monessa tilaisuudessa koiran puheenvuoron" - Marjatta Snellman on työssään erityisesti kiinnittänyt huomiota koiranjalostukseen ja sen tervehdyttämiseen. Sydämelliset onnittelut!

"Muutoksen on tapahduttava molemmissa päissä kauhaa. Keittäjän päässä ja pannulla" - Anya Hultberg. Lähiruokaseminaari 2011 satoa

Tänään oli järjestyksessä viides Lähiruokaseminaari. Me lähes 80 osallistujaa saimme jälleen voimaantua uusien tuulien äärellä.

Osastopäällikkö Matti Aho: "Kansallisiin ravitsemussuosituksiin ympäristönäkökulma". Matti Aho maa- ja metsätalousministeriön peräänkuulutti avauspuheessaan aitoa ruokapolitiikkaa ja kokonaisuuksien hallintaa; Ruoan kysyntää tulee ohjata määrän sijasta laatuun ja pitkällä aikavälillä kestävää kehitystä edistämään. Ravitsemussuosituksia on Ahon mielestä tarpeen laajentaa syöntisuosituksiksi, joilla pyritään terveyden edistämisen ohella ympäristön kannalta kestäviin ruokavalioihin. "Pidän tärkeänä, että myös kansalliset suositukset (uudistustyö alkaa ensi vuonna) pitävät sisällään ympäristönäkökulman". Ruokapolitiikassa on otettava reilusti kantaa kestävän kehityksen puolesta.

Aho summasi ammattikeittiöiden osalta elintarvikelain tuomia "positiivisia" muutoksia. Tähänkin asti ammattikeittiöt ovat saaneet vastaanottaa tarkastamatonta luonnonvaraista pienriistaa (jänis, kani, lintu), mutta jatkossa ne saavat vastaanottaa myös vähäisiä määriä tarkastamatonta luonnonvaraisten hirvieläinten lihaa. Kalastajat alkutuottajina saavat toimittaa suoraan ammattikeittiöihin (ja kauppaan) perkaamatonta tai aluksella perattua kalaa. - ja multaporkkanoita sekä oppilaiden poimimia marjoja saa ottaa vastaan, kuten ennenkin.

"Isoäitien tekemää ruokaa - se on oikeaa, ei enää äitien tekemä" - Irma Kärkkäinen, lehtori, EkoCentria. Strategiatason päätöksentekoon on nostettu kymmenissä kunnissa ruoka aivan viime aikoina. Irma Kärkkäinen nosti Rautavaaran kesäisen päätöksen esimerkiksi.

Näihin päätöksiin EkoCentrian ja muiden ääntä pitävien toimijoiden vaikutus on ollut selvä. "Kalleinta ruokaa kunnille on se joka heitetään jätteenä pois" -muistutti Irma Kärkkäinen. Immu otti ruokalistoilta esimerkkejä, joita voidaan ratkoa kysynnän ja tarjonnan kohtaamisia parantamalla. Kuorittu maukas peruna, nauris, ruis on mahdollista saada ruokalistalle työllä, kuinka moni ruokapalvelujohtaja kuitenkaan jaksaa tehdä töitä näiden raaka-aineiden saamiseksi lautaselle? Muutama vuosi menee jotta tuottajat ehtivät prosessiin mukaan.

Tutkija Mark Stein U.K. "Kun teet julkisen sektorin ruokahankintoja yritä olla ympäristöystävällinen:
- tämä saattaa merkitä luomua
- ehkä sisältää lähiruokaa
- se todennäköisesti tarkoittaa vähemmän lihaa ja vähemmän maitotaloustuotteita
ja kaikki tämä todennäköisesti merkitsee terveellisempää ruokaa".

Mark kertoi lyhyen julkisen ruokapalvelun historian U.K.ssa. Pohjakosketus saavutettiin 1991 kun kilpailutus tuli pakolliseksi, ja halvin hinta tuli valintakriteeriksi. Kalkkunavartaasta ranskalaisilla tuli tyypillinen kouluruoka; helppo valmistaa, maukas lasten mielestä, hyvin rasvainen, ei vitamiineja. Ruokaan liittyvien sairauksien kustannukset ovat noin 6-7 miljardia€/vuosi Iso-Britanniassa - huikea määrä! Vertailun vuoksi Suomessa arvio lihavuuden hoitokulut ovat muistaakseni arviolta yli 200 miljoonaa €/á.

UK teki täyskäännöksen vuonna 2005 osin Jamie Oliverin innoittamana ja aloitti mm. uusien koulukeittiöiden rakentamisen ja valtio pisti 172 miljoonaa € niihin. Roskaruoka kiellettiin ja uudet ravitsemussuositukset annettiin. Kouluruokailua tuettiin (subsidised) 570 miljoonalla €:lla kolmen vuoden ajan.

Anya Hultberg (Copenhagen House of Food) Tanskasta kertoi työstään Köpenhaminan kaupungin ruokapalvelun viherryttämisestä. "Pyrimme luomaan kestävän, terveellisen ja iloisen ateriakulttuurin" - niin tanskalaista:) niin hienoa! "Haluamme olla sekä rakastava että kriittinen partneri keittiöille". Päähankkeet tällä hetkellä ovat luomuun siirtyminen, ruoan laadun parantaminen, luomu-koulu -konsepti, luomuateriat esikouluissa ja päiväkodeissa.

Ruokailu Köpenhaminassa ei ole nappikauppaa, siellä on n 40 000 syöjää ja 80 000 ateriaa päivittäin. Työmenetelmät ovat moninaiset julkisesta kilpailutuksesta julkiseen debattiin. Tavoitteet ovat kovat: 75% luomua 2011, 90% luomua 2015 mennessä. Mutta saavutetut luomunkäyttöluvut (2010 tieto) nyt ovat huikeita: päiväkodeissa luomun osuus on kaikissa ikäryhmissä on yli 70%. Kouluruokailussa nyt n. 70%. Muissakin laitoksissa myös vanhusten hoitopaikoissa luomun osuus on yli 40%. Miten se on kerta kaikkiaan mahdollista!?

Tanska laskee luomun osuuden kilogrammoissa eikä €:ssa. Luomu saadaan keittiöön kahdella eri tavalla:
1) business as usual. korvataan tavanomaiset raaka-aineet luomulla. Tällä ei saada kovin näkyvää muutosta, koska ei muutetaa ravitsemussuunnitelmia tai valmistustapoja
2) muutosprosessilla, jossa toimintatapoja muutetaan ottaen huomioon sekä toimintatavat että ravintosisältö. Näin voidaan siirtyä lähes 100% luomuun ILMAN LISÄKUSTANNUKSIA. Raha löytyy aina muualta. Mutta tämä lähtee todellisesta muutosprosessista ja on vaativampi mutta tuloksekkaampi tapa kuin pelkkä raaka-aineiden vaihtaminen luomuun.

"Muutoksen on tapahduttava molemmissa päissä kauhaa. Keittäjän päässä ja pannulla. - Anya Hultberg "
Pannulla on muutoksia tehtävä:
• vähemmän lihaa ja erilaista lihaa entiseen verrattuna
• enemmän vihreää, ja sesongin mukaan
• enemmän parempaa pottua
• sesongin hedelmiä
• enemmän ja erilaisia leipiä ja jyviä
• varottava makeaa
• kriittistä puolivalmiiden ja valmisruokien käyttöä
• arkijärki käyttöön, jäte vähemmäksi

Anya: katsokaa mitä 95 vuotiaat seniorit haluavat syödä ja näette sen mihin olemme menossa. Olemme menossa "vanhan ajan ruokaa" kohti.