Rapuja!

Rapujen keittäminen ja varsinkin syöminen ovat taidetta. Rapu on sesonkituote ja sesonki jo juuri nyt parhaimmillaan. Saimme ensimmäisen ravustuspäivän saaliiksi vain 7 täplää, joista 5 oli riittävän suurta. Rapujuhlat saavat siis vielä odottaa pari ravustusreissua ja ravut olla sumpussa siihen saakka.

Rapujen kanssa on oltava tarkkana koko ajan. Niitä pitää kohdella kunnioittaen, rapu on kallis luonnonvara joka merkityksessä. Rapujen keittäminen on prosessi joka kannattaa tehdä huolella. Vain elävät ravut keitetään, se on sääntö numero yksi. Kunnon rapuliemi perustuu tilliin, kruunutilliin. Ja kolmas "sääntö": nopea jäähdytys varmistaa säilyvyyden ja nautinnon.

Tässä alla suuren ravun ystävän, pääkonsuli Heikki Tavelan ohje ravunkeittoon. Minulla on ollut onni puhua muutaman kerran ravuista ja niiden nauttimisesta Heikin kanssa; ja joka kerran hän on hämmästyttänyt minua suurella tietomäärällään ja intohimoisella suhtautumisellaan rapuihin. Ohje löytyy pidempänä myös Anna-Maija Tantun mainosta kirjasta "rapuja":
Ohje 30-40 ravulle:
Rapuja
6l vettä, 10-12 l kattila
2 dl karkeaa suolaa
2-5 sokerinpalaa
Paljon kruunutilliä (ei siemeniä), vähintään 3 isoa punttia

Mittaa kattilaan vesi, suola ja sokeri sekä iso tillinippu, joka on sidottu kiinni. Keitä lientä 5-10 min, poista tilli. Pese ja huuhdo elävät ravut. Pane ravut kiehuvaan liemeen yhdessä erässä, painele kauhalla veden alle. Lisää päälle uusi tillinippu ja kuumenna liemi nopeasti kiehuvaksi. Laske keittoaika siitä kun liemi kiehuu uudelleen, keitä rapuja kiehuvassa liemessä 8-10 min. Poista kattila tulelta, vaihda tilli ja jäähdytä kattila sisältöineen nopeasti esim kylmällä vedellä täytetyssä tiskialtaassa. Kattilaan voi panna myös puhtaisiin minigrip pusseihin sujautettuja kylmäkalleja. Toki kylmä meri/järvikin voi auttaa jäähdyttämisessä. Poista tilli kahden tunnin kuluttua. Ravut voi nauttia heti tai parin vuorokauden aikana, jos ne jäähdyttämisen jälkeen säilyttää jääkaapissa keitinliemessään.

Tarjoa ravut viileinä, ei jääkylminä. Älä koskaan käytä jäätä esim tarjoilussa sillä se vetistyttää ravut. Nauti hyvässä seurassa.

Merrat vesille, rapuja!

Tänään alkaa ravustuskausi. Olen päässyt tutustumaan opiskeluaikoinani rapuihin myös kuorta syvemmälle, sillä osa opinnoistani ja jopa lopputyöni käsitteli rapuja. Opiskeluaikoina toimin kotiseudun ympäristökeskuksessa koekalastajana ja siinä meni kesä poikineen ravustellessa upeassa Kymenlaaksossa. Harmi että ei tullut laitettua muistiin parhaimpia rapupaikkoja.

Nykyään ravustus on loppukesän rituaali, jota harrastetaan mökillä ollessa. Laiturin alusta ja mökkitontin rantaliepeet ovat otollista rapumaastoa, josta saalista tulee kohtuullisesti. Pienessä mökkijärvessämme on käynyt kuten usealla muullakin seudulla, että sinne joskus tn. luvatta siirretty täplärapu on syrjättänyt kotoisen jokiravun eli Astacus astacuksen.

Ravustuksessa on oma hohtonsa. Rapuhan on yöeläjä, joten illan ja yön tunteina voi luulla kuulevansa rapujen koluavan mertoihin. Käytän muovisia rapumertoja, ja houkuttimena päivällä ongittua särkeä. Jos onni suo niin merroista voi löytyä lähemmäs kymmenen saksiniekkaa/merta. Vaikka alamittaa ei enää olekaan, en ota pieniä alle 10 cm rapuja lainkaan, jääkööt kasvamaan ensi vuoteen. Rapuja keräillään sumppuun laiturin alle pari päivää ja kun riittävä saalis on koossa ne keitetään ja syödään, suurella nautinnolla. Mutta rapujen keittämisestä ja syömisestä kohta lisää mikäli Ahti suo antejaan...

Sielunmaisemaa- ja ruokaa

Tässä kuvassa on minun sielunmaisemani. Maisema löytyy Kymenlaaksosta, perheen mökiltä. Tämän maiseman äärellä mieli lepää, pulssi laskee välittömästi ja silmä nauttii kauneudesta. Tähän maisemaan tiivistyy tärkeät asiat; kaunis ja puhdas luonto, vehreys ja rauha.

Mietin maisemani edessä onko olemassa myös sielunruokaa. Voisin sanoa, että kaikki hyvin tehty ruoka kunnon raaka-aineista ja hyvässä seurassa nautittuna ovat sielunruokaa. Mutta yksi ruoka tuli ensimmäisenä mieleen näin suvena. Se on perheenkin suuri suosikki eli itse savustettu lohi, vastakeitetyt uudet perunat, tuore tilli ja kermaviilikastike. Se on minun sielunruokaani.

Savustusprosessi alkaa kokonaisen kalan hankinnasta. Fileroin kalan aina itse, se on helppoa ja nopeaa kun sen osaa. Sitten fileet suolaan, vain merisuola kelpaa. Suolauksessa on omat niksinsä, liiat suolat voi raaputtaa pois ennen savustusta. Perkeet heitetään kompostiin, muutama makupala annetaan rannan ravuille. Kala saa tekeytyä suolassa vähintään tunnin-pari. Sitten valmistellaan nuotio ja savustuspönttö, leppäpurut pohjalle ja sokeripalat mukaan. Kala asetellaan foliolle ja työnnetään pönttöön. Sitten onkin savustajan ammattitaidosta kiinni milloin kala otetaan pois. Kalan tulee olla mehukas, ja lohkeava mutta ei missään nimessä ylikypsä. Savukalan voi pilata helposti pitämällä kalaa "varmuuden vuoksi" liikaa pöntössä. Savustettu kala on helpoin mutta paras kesäruoka, jonka tiedän ja kuuluu ehdottomasti tähän sielunmaisemaan.

Islantilaisittain food and fun

Virkamatkoilla pääsee joskus tutustumaan maihin, joihin ei välttämättä ensimmäiseksi itse menisi. Kesän alussa tehty virkamatka Islantiin oli melkoinen elämys. Islantilaiset kollegat olivat pitäneet huolta että Suomen delegaatio pääsi tutustumaan myös paikalliseen ruokakulttuuriin.

Mitä söimme Islannissa? Haita, lunnia ja valasta! Eksoottisemmasta päästä mainitakseni. Islantilainen ruokakulttuuri on rikasta ja iloista.

Hai jätti lähtemättömän "vaikutuksen". Voin haistaa ammoniakin katkun vieläkin nenässäni. Hai on "parasta jälkeen vuosi -päiväys" -ruokaa. Hai haudataan ensin puoleksi vuodeksi mätänemään maahan, sen jälkeen roikotetaan ilmassa toinen puoli vuotta ja sitten se onkin valmista. Hai pieneksi ja maistelemaan; perään on pakko ottaa kansallisjuomaa brenniviniä eli paloviinaa -että sellainen elämys. Kyseinen valmistusprosessi on tarpeen, jotta haissa oleva myrkyllinen ammoniakki saadaan pois.

Eniten debattia aiheuttanut ruoka Islannissa taitaa olla valaan liha. Järjestäytynyt valaanpyynti lopetettiin vuonna 1989 mutta edelleen valasta on ruokapöydässä - tutkimustarkoituksiin pyydettynä... Valaanlihaa ei saa vapaasti kaupasta, mutta monesta ravintolasta kylläkin. Valas maistui riistalle, osittain kalalle, vaikkei se kala olekaan. Maku oli sen verran outo että pidän edelleen valaista mieluummin vuonomaisemassa kuin lautasella.

Lunni, tuo kaunis isonokkainen lintu, on yksi Islannin symboleista. Sitä on metsästetty aina ja lunnipopulaatiot ovat suuria. Lunni maistui rasvaiselta, riistalta ja vähän kalalta. Islantilaiset rakastavat lunnia: joka vuosi metsästyskauden puolivälissä pidetään isot lunnifestarit, joilla voi nauttia lunnia monin eri tavoin valmistettuna.

Paikallinen snäksi - kuivattu turskan liha oli jopa miellyttävä tuttavuus. Jos siihen olisi tottunut lapsesta saakka korvaisi se varmasti perjantai-illan popcornit. Mutta: älä unohda snäck pussia tietokonelaukkuun, katku on seuraavana aamuna kamala.

Perinteinen kahvipala on Kleinur (kuvassa) eli donitsi islantilaisittain. Nautimme kleinuria niin kokouskahveilla kuin retkipäivän pannukahveillakin. Muoto näillä donitseilla on kuulemma "tekijän mukaan" vrt.karjalanpiirakka.

Ehkä miellyttävin tuttavuus oli hapanmaitovalmiste skyr, vähän kuin rahka Suomessa. Islantilaiset syövät skyriä aamu-,väli-,jälkiruoaksi. Se on erittäin terveellistä, ei sisällä lainkaan rasvaa mutta paljon proteiinia. Skyr on ilon lähde muutenkin. Se on eroottisten skyr-painien! olennainen osa ja sitä kuulemma heitetään perinteisesti hallituksen päälle protestimielessä. Viime aikoina Islannin hallitus on otaksuttavasti saanut siis skyristä pläsiin useasti. Islantilaiset osaavat nauttia:) food and fun.

Ny Nordisk Mat -ohjelma jatkuu

Vuonna 2004 joukko Pohjoismaisia eturivin keittiömestareita julkisti "Kokkimanifestin". Pohjoismaiden Ministerineuvosto perusti pari vuotta tämän jälkeen Ny Nordisk Mat ohjelman, jonka ideologinen perusta on Kokkimanifestissa.

Kolmivuotinen Ny Nordisk Mat -ohjelma on ollut ministerineuvoston kannalta menestys. Se on konkreettisesti saattanut Pohjoismaat yhteen kaikkia koskettavan teeman eli ruoan ympärille. Uudesta Pohjoismaisesta Ruoasta ja Keittiöstä on tullut ilmiö, joka on noussut viime vuosina koko maailman tietoisuuteen. Pieni osa Pohjoisen keittiön menestyksestä kuuluu ohjelmalle, suurimman työn ovat kuitenkin tehneet kymmenet asiaa edistävät keittiömestarit ympäri Pohjolaa.

Mitä on Uusi Pohjoinen Ruoka? Kokkimanifestissa kuvataan Uutta Pohjoista Ruokaa. Ruoka kuvaa arvojamme, luontoamme ja etiikkaa. Se on puhdasta, yksinkertaista, tuoretta ja sesongin mukaista ja perustuu raaka-aineisiin, jotka kasvavat Pohjoisessa ilmastossa, maaperässä ja vesissä. Kokkimanifestissa painotetaan maukasta, mutta terveyttä ja hyvinvointia edistävää ruokaa. Manifesti puhuu myös kestävästä tuotannosta, eläinten hyvinvoinnista, uusista käyttötavoista traditionaalisille ruoka-aineille.

Pohjoismaiden maa- ja kalatalousministerit tekivät tänään Islannissa päätöksen jatkaa Ny Nordisk Mat -ohjelmaa. Seuraava viisivuotinen ohjelmakausi tulee olemaan hyvin viestintäpainotteinen. Tavoitteena on edelleen vahvistaa Ny Nordisk Mat -brändiä. Erityinen tavoite on luoda pohjoismaisesta ruokavaliosta samanlainen käsite kuin Välimeren dieetistä. Tähän on täydet mahdollisuudet, sillä pohjoiset raaka-aineet ja ruoanvalmistustavat ovat terveellisen mutta hyvänmakuisen ruokavalion perusta. Tästä "pohjoisesta ruokavaliosta" olisi paljon ammennettavaa niin kaupallisesti kuin esimerkiksi julkisissa keittiöissäkin.

Mennyt ohjelmakausi arvioitiin, ja se sai pääosin positiivisen arvion. Suurimmat parannuskohteet liittyivät ohjelman sitomiseen kansallisiin ohjelmiin sekä maaseutuohjelmiin.

Harvat yhteispohjoismaiset projektit konkretisoituvat niin, että niistä olisi taloudellista hyötyä. Uuden Pohjoismaiden Ruoan kohdalla mahdollisuudet ovat olemassa. Elämysruoasta ja kokemuksista on valtava kysyntä, turismi tulee lisääntymään. Ruoka on elämystuote, josta ollaan valmiita maksamaan. Uuden Pohjoisen Ruoan brändäys on haasteellista mutta onnistuessaan vaikutukset näkyvät Suomessakin.

Suomalainen ruokakulttuuri on osa Uutta Pohjoista Ruoka -ideologiaa. Jos toimimme Kokkimanifestin ajatusten mukaan, olemme osa suurta Pohjoisen Ruoan -liikettä; olemme itse sitä tekemässä.